সঞ্জনা লাহিড়ী, সাংবাদিক:- গরম সাদা ভাতে ধোঁয়া ওঠা মটনের ঝোল আর তুলতুলে নরম মটনের জুড়ি মেলা ভার। এই সুস্বাদু খাদ্য ভালবাসে না এমন মানুষ কমই আছে। তবে মটন রান্না করা বেশ সময় সাপেক্ষের। বেশ কয়েকটি নিয়ম মেনে মটন রান্না করলেই মটন যেমন নরম হবে তেমন হবে তার স্বাদ।
আজকের এই প্রতিবেদনে সেই সম্পর্কে বেশ কিছু তথ্য দেওয়া হল।
মটন রান্না করার সময় বহু মানুষই বলেন মাংস ঠিকভাবে সিদ্ধ হচ্ছে না। বেশ কয়েকটি সহজ পদ্ধতি আছে যার ফলে মটন খুব তাড়াতাড়ি সু-সিদ্ধ হয়ে যায় এবং এটির স্বাদও অতুলনীয় হয়। অনেক সেলিব্রেটি শেফরা জানাচ্ছেন মটন কোরমা, মটন রেজালা অথবা জনপ্রিয় মটন বিরিয়ানি তৈরি করার সময় মটনের পিস যতক্ষণ না তুলতুলে নরম হয় ততক্ষণ খাবারের স্বাদ আসে না। তাই রান্নার সময় মাংস নরম করার কায়দাটা বেশ ভালোভাবে রপ্ত করে নেওয়া উচিত।
১) সর্বপ্রথম মাংস নরম হওয়ার পিছনের আসল রহস্য হল মাংসের পিস। পিসগুলি যেরকম হবে তার উপর নির্ভর করবে কতক্ষণ সময় লাগবে মাংস নরম হতে।
২) মাংস তাড়াতাড়ি রান্না করার পিছনে আরও একটি বড় কারণ হল ম্যারিনেশন। মাংস সিদ্ধ হওয়ার জন্য রান্না করার দু-তিন ঘণ্টা আগে থেকে উপযুক্তভাবে মাংস ম্যারিনেট করতে হবে। অনেকের মতে ছয় থেকে সাত ঘণ্টা যদি মাংস ম্যারিনেট করে রাখা হয় তাহলে তা একদম পারফেক্ট হয়। এছাড়া বিভিন্ন রকমের মটন কাবাব বানানোর জন্য সারারাত মাংস ম্যারিনেট করে রাখা উচিত।
৩) অনেকেই মাংস নরম হওয়ার জন্য তাতে পেঁপে, দই এবং বাটার মিল্ক ব্যবহার করে থাকেন।
মাংস সবসময় অল্প আঁচে রান্না করতে হয়। এতে মাংসের স্বাদ যেমন বাড়ে অন্যদিকে মাংস ভাল সেদ্ধ হয়।
৪) তবে অনেকেই মাংস ম্যারিনেট করতে পছন্দ করেন না। সেক্ষেত্রে মাংস নরম করার জন্য রান্নার এক থেকে দু ঘণ্টা আগে মাংসে নুন মাখিয়ে রাখলে ভাল হয়।
